Cuidados com higiene, manutenção e controle da umidade são essenciais para garantir a qualidade e segurança dos produtos e dos profissionais
A indústria de alimentos congelados no Brasil registrou um crescimento durante os últimos anos, impulsionado pelo cenário de pandemia e uma nova dinâmica de consumo, em que as famílias passaram a estocar mais alimentos em casa, evitando assim idas frequentes ao supermercado.
Nesse novo cenário, com maior demanda do mercado e volume de produtos, os cuidados com a armazenagem frigorificada passaram a ser ainda mais importantes do ponto de vista de qualidade e eficiência. Afinal, são muitos os riscos que as falhas no controle de qualidade podem trazer à empresa, entre eles estão:
- Perda de estoque e prejuízo financeiro;
- Contaminação microbiológica dos alimentos;
- Defeitos nos equipamentos;
- Risco à segurança dos profissionais.
A RDC 216 e a RDC 275 da Anvisa dispõem sobre as regras de controle de qualidade na indústria de alimentos, com alguns destaques para a refrigeração de alimentos.
Entre os principais pontos abordados nos documentos, é possível observar algumas orientações, tais como:
- Limpeza e desinfeção do ambiente com agentes físico-químicos,
- Treinamento dos colaboradores em relação à importância da higiene pessoal;
- Proibição em relação ao recongelamento de produtos;
- Realização de manutenção de equipamentos;
- Controle de temperatura e de umidade do ambiente.
Controle de temperatura e de umidade na armazenagem em frigoríficos
Para entender melhor como as situações de risco podem ocorrer no ambiente refrigerado (caso não haja medidas de controle), é necessário observar como funcionam as câmaras frigorificas e como a umidade do ar interfere no processo de resfriamento.
As câmaras frias de frigoríficos são, geralmente, estruturadas seguindo o modelo do desenho abaixo, considerando a entrada das docas, uma antecâmara e a câmara fria de congelados.
– Acúmulo de líquido no chão, deixando o piso escorregadio e inseguro para os profissionais;
– Névoa na câmara fria, dificultando a visibilidade;
– Umidade excessiva em embalagens, as quais podem ficar emboloradas;
– Formação de gelo nas entradas e saídas de ar, que podem ocasionar problemas de funcionamento no refrigerador, e até mesmo em portas, impossibilitando o fechamento e abertura;
– Bloqueio nos evaporadores devido à formação de gelo, ocasionando perda de eficiência;
– Consumo excessivo de energia e gastos adicionais com manutenção;
– Possíveis perdas de alimentos decorrentes da necessidade de descongelamento da câmara fria.
Como resolver o problema da umidade na armazenagem frigorificada
Para solucionar os problemas causados pela umidade, é fundamental compreender as principais fontes de umidade existentes no frigorífico. Para isso, o primeiro passo é identificar o tipo de armazenagem realizada. Há dois tipos distintos, sendo eles:
– Armazenagem passiva: utilizada para armazenamento de produtos perecíveis por médio e longo prazo. Geralmente, há pouca movimentação de produtos e a porta é aberta menos vezes.
– Armazenagem ativa: utilizada para armazenamento de alimentos congelados, sorvetes e carnes que ficam congelados por pouco tempo, o que faz com que a movimentação seja diária. É comum que haja diferentes temperaturas para os diferentes produtos.
Considerando a frequência com que a troca de produtos ocorre, o tempo de permanência das portas abertas, o fluxo de pessoas no local e o tipo de alimento armazenado, é possível observar as principais causas da umidade no ambiente refrigerado. Estudos apontam que o ar úmido está presente no ambiente devido à:
– Abertura frequente de portas da câmara fria e da antecâmara;
– Renovação do ar;
– Permeabilidade da construção, que deixam as paredes e demais superfícies molhadas;
– Umidade presente nos próprios alimentos;
– Transpiração dos trabalhadores do local;
– Frestas existentes no local e por onde o ar pode passar.
Desse modo, é possível observar que mesmo com ações de manutenção predial, revisão do fluxo de trabalho, treinamento da equipe e readequação dos processos, ainda assim é inevitável a presença da umidade na câmara fria.
Sendo assim, a solução mais eficaz é a instalação de um desumidificador de ar.
Desumidificadores de ar da Bry-Air Brasil
A Bry-Air Brasil, empresa especializada em sistemas de desumidificação de ar em ambientes industriais, desenvolveu a série FFB de desumidificadores de ar industriais compactos, com fácil instalação e vazão para ambientes de diferentes tipos de tamanho.
O desumidificar, instalado na antecâmara, realiza o controle da umidade nesta área de circulação, permitindo que a abertura de portas da câmara fria seja realizada com total segurança e sem risco aos produtos, ao refrigerador e aos profissionais, como pode ser observado na imagem ilustrativa abaixo.
Com o desumidificador de ar da série FFB da Bry-Air Brasil, as principais vantagens são:
- Redução do risco de acidentes, pois evita a formação de gelo no piso;
- Garantia da qualidade com a eliminação do gelo e neve na câmara fria;
- Redução de falhas mecânicas e elétricas do refrigerador;
- Menos paradas e menor custo de manutenção;
- Redução drástica de degelos;
- Aumento da eficiência dos evaporadores;
- Economia de energia.
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