Comprenda qué problemas pueden causar la humedad y temperatura a la industria del chocolate.
El chocolate es casi unánime entre los brasileños y siempre es bienvenido después de una comida o incluso como un regalo cariñoso de un amigo o novio. Sin embargo, cuando la barra se ve fea o se derrite, ni siquiera le dan ganas de comerla.
Es por eso que los fabricantes y distribuidores de chocolate adoptan estrictos protocolos de control y hacen todo lo posible para ofrecer al cliente un producto de calidad.
No obstante, algunos aspectos relacionados con el entorno de producción y almacenamiento pueden echar a perder todo el trabajo y comprometer la apariencia, textura e incluso el sabor del chocolate, haciendo inviable su comercialización. Hablamos de la humedad y temperatura del aire.
Estos factores, solos o combinados, tienen algunos efectos sobre los ingredientes que componen el chocolate, dando a la barra o bombón un aspecto estético desagradable y un cambio de sabor. A estos efectos los llamamos Fat Bloom y Sugar Bloom. Entendamos mejor qué es cada uno de ellos.
¿Qué es el efecto Fat Bloom en los chocolates?
El término Fat Bloom fue diseñado para nombrar cuando el chocolate es blanquecino u oscuro y opaco, dando la apariencia de que el producto está estropeado o enmohecido. Sin embargo, sólo la grasa es aparente en la superficie.
De ahí la idea de Flat Bloom, que en traducción libre del inglés significa “florecimiento de la grasa”. Esto es común que ocurra cuando el chocolate está en el refrigerador por algún tiempo y luego se retira para su consumo. La variación de temperatura cambia el estado físico de la manteca de cacao y hace que se derrita.
¿Cuál es el efecto Sugar Bloom en los chocolates?
A su vez, el efecto Sugar Bloom, o «florecimiento del azúcar» en traducción libre, es cuando aparecen cristales de azúcar en la superficie del chocolate, es decir, cuando se vuelve sudoroso.
Esto ocurre cuando el chocolate se expone a la humedad del aire, lo que acelera el proceso de fusión y forma cristales más grandes. Es por eso que los envases deben sellarse después del consumo.
¿Cómo resolver el problema de Fat Bloom y Sugar Bloom en los chocolates?
Dado que ambos problemas se deben a cuestiones de temperatura y humedad, el primer paso es evaluar las condiciones estructurales de los ambientes de producción y, especialmente, los vehículos de almacenamiento y transporte.
En la línea de producción, es común que haya más control, pero las existencias y los camiones terminan quedándose fuera en este asunto.
También es importante que las sals estén frescas, secas y ventiladas, para mantener la temperatura adecuada, que está entre 18ºC y 20ºC, y la humedad relativa del aire en torno al 45 a 65%.
Para hacer esto, les ofrecemos algunos consejos:
- Realice un mantenimiento periódico y preventivo en el espacio de almacenamiento, como una forma de evitar fugas u otras formas de humedad en el piso y paredes.
- Adopte una hoja de trabajo de control de temperatura para completar varias veces durante el día. De esa manera, es más fácil ver cualquier variación perjudicial.
- Capacite a su equipo para que todos comprendan la necesidad de este control riguroso.
- Instale equipos de aire acondicionado para que se pueda regular la temperatura independientemente de la temporada.
- Utilice un deshumidificador de aire en todos los espacios de producción y almacenamiento con los que es posible eliminar la humedad excesiva y nociva para el producto.
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Como solución al problema de la humedad en ambientes de diferentes tamaños, Bry-Air Brasil ha desarrollado una línea de deshumidificadores compactos de la serie FFB.
El sistema compacto tiene la misma funcionalidad que los grandes deshumidificadores industriales, pero con la facilidad de ser más pequeño, más liviano y no ocupa mucho espacio.
Además de solucionar el problema de la humedad y evitar Fat Bloom y Sugar Bloom, el equipo también cuenta con los beneficios de mejorar la calidad del aire, previene la aparición de hongos y moho en la zona y es ambientalmente adecuado para problemas de emisión de gases contaminantes.
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