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Como evitar o excesso de umidade na produção de cervejas?

A umidade em excesso interfere diretamente na produção de cervejas pois é responsável por levar à proliferação de microrganismos, como bactérias e fungos que, por sua vez, dão origem ao surgimento de bolor e mofo.

O mercado cervejeiro movimenta cerca de R$ 77 bilhões por ano e vem se consolidando cada vez mais no Brasil. De acordo com o Anuário da Cerveja, o setor vem crescendo de forma consistente e constante, já que o país possui 1.549 cervejarias, sendo o terceiro maior fabricante mundial com 13,3 bilhões de litros produzidos anualmente.

Mas, para atingir os elevados padrões de qualidade e agradar o paladar dos consumidores, os cervejeiros devem se atentar a diversos fatores em seus processos, sobretudo em relação ao controle de umidade. 

Há uma infinidade de processos delicados e mudanças de temperatura acontecendo e o controle preciso da umidade é essencial, já que estes podem causar alterações no aroma, cor e sabor dos produtos.

Para você entender melhor, preparamos este conteúdo com tudo que você precisa saber sobre o assunto. Confira!  

Qual a importância do controle de umidade na produção de cervejas?

Por mais que a cerveja seja considerada estável e de baixo risco microbiológico, o ambiente ainda pode sofrer a contaminação por fungos.

O excesso de umidade é responsável pela proliferação de microrganismos como fungos, que dão origem ao mofo e ao bolor. Esse problema não só afeta a qualidade do produto, como também torna o ambiente insalubre resultando na interdição e aplicação de multas por parte das autoridades sanitárias.

Sendo assim, para evitar esses problemas, é importante realizar o controle da umidade desde a estocagem da matéria-prima, passando pela produção e até a armazenagem. distribuição aos pontos de venda.

Esse controle evita que o produto não perca nenhuma de suas propriedades como sabor, textura e qualidade, já que uma vez que essas características são modificadas, nem mesmo o uso de máquinas da mais alta tecnologia são capazes de inibir ou reverter esses e outros defeitos indicados através de análises sensoriais.

Ou seja, o sabor, a leveza e a suavidade dos ingredientes selecionados para uma bebida de qualidade só produzem os resultados esperados se o ambiente oferecer as condições ideais para isso.

Controle de umidade na armazenagem do malte para produção de cervejas

Água, lúpulo, malte e levedura são os ingredientes essenciais para a fabricação de cervejas. Por isso, é preciso ter bastante atenção na maneira como essas matérias-primas são processadas e armazenadas para compor um produto final de qualidade.

Todavia, a levedura e o malte são sensíveis à umidade e temperatura e precisam de uma atenção especial em seu processo de armazenagem.

O malte é um grão de cevada que passa por um processo de germinação sob condições controladas de umidade, temperatura e oxigênio por determinado tempo, para então ser secado.  

Esse processo tem um papel fundamental no processo de produção de cervejas, já que a cor, a formação de espuma, turbidez, aromas e outras características têm ligação direta com a maneira como a cevada passou pelo processo de maltagem, influenciando diretamente na qualidade e no aspecto final da cerveja

Por isso, o malte deve ser armazenado em condições estáveis de umidade, ou então estará sujeito ao desenvolvimento de fungos e bolores, ou até mesmo carunchos que destroem o grão, causando grandes perdas à produção.

Oscilações de condições ambientais somado à falta de controle de umidade podem ocasionar no surgimento de fungos e perda das qualidades originais do malte, afetando a qualidade da cerveja produzida e ocasionando até mesmo o descarte do produto armazenado.

Por exemplo, se a cerveja é exposta a áreas muito úmidas durante o período de fermentação, pode ser contaminada por mofo preto, que além de causar alterações no sabor e aroma, oferece riscos à saúde dos consumidores.

Portanto, para o bom funcionamento de um estabelecimento, deve-se garantir proteção contra contaminação por resíduos e controlar as condições climáticas do ambiente se adequando às condições higiênico-sanitárias necessárias ao manuseio, elaboração e armazenamento da bebida.

Principais problemas causados pela umidade na produção de cervejas

O controle de umidade é imprescindível no processo de produção de cervejas, desde a mistura de ingredientes até o armazenamento do produto final.

Sem esse controle, podem surgir diversos problemas como a ameaça de perdas de matérias-primas e até mesmo de aplicação de multas e penalidades por parte dos órgãos responsáveis pela vigilância sanitária.

Entre os problemas ocasionados pelo excesso de umidade em cervejarias, estão:

  • Corrosão e outros danos a edifícios, estruturas, acessórios e equipamentos;
  • Crescimento bacteriano e mofo, resultando em problemas de higiene e dificuldades de conformidade;
  • Problemas na embalagem para aplicação de rótulos em garrafas devido à umidade excessiva;
  • Maiores custos de serviço e manutenção como resultado direto da umidade não controlada.

Como fazer o controle da umidade na produção de cervejas? 

Para manter o controle da umidade e evitar que os problemas citados anteriormente aconteçam, é necessário controlar a umidade do ar e o mais indicado para isso é o uso de desumidificadores de ar industriais.   

Os desumidificadores industriais asseguram a qualidade das bebidas, pois mantém o ambiente sob as condições ideais tanto para a produção, quanto para a estocagem de toda a matéria-prima, e podem operar tanto em cervejarias artesanais, quanto em grandes indústrias.  

No caso das cervejarias, a recomendação é a utilização de desumidificadores dessecantes [Entenda a diferença entre desumidificação mecânica e dessecante].

Os sistemas de desumidificação por dessecante permitem o controle das condições do ar no ambiente durante toda a produção, embalagem e armazenagem, proporcionando uma atmosfera salubre e livre de microrganismos impróprios.Quando a umidade relativa é mantida a menos de 60% em ambientes de cervejarias, quaisquer problemas relacionados à proliferação de bactérias, fungos e mofo são evitados.

Benefícios do desumidificador dessecante Bry-Air

A maneira mais efetiva para resolver o problema da umidade e evitar prejuízos é a instalação de um sistema de desumidificação industrial por dessecante, como os modelos compactos da linha FFB para ambientes de 170m³/h a 4500 m³/h, da Bry-Air.

Com ele, você consegue:

  • Manter um melhor controle total das condições do ar em sua cervejaria;
  • Eliminar uma ampla gama de problemas práticos decorrentes da condensação;
  • Prevenir a corrosão e outros danos em estruturas, acessórios e equipamentos;
  • Garantir melhor segurança, higiene e conformidade com os padrões e normas;
  • Reduzir custos de serviço e manutenção para as condições da fábrica e equipamentos.

Além disso, os desumidificadores por dessecante Bry-Air  também protege os armazéns de malte e cevada contra o desenvolvimento de fungos, bactérias e carunchos, assegurando maior qualidade da matéria-prima e garantindo segurança para armazenagem do malte, fermentação do líquido e estoque das bebidas já prontas.

Líder mundial em soluções para o controle de umidade há quase 60 anos, a Bry-Air conta com uma linha de desumidificadores dessecantes compactos com modelos que atendem a espaços de diferentes metragens.

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